Espuma de Alcachofas Sobre Sabayón de Limón

01/01/2001

Espuma de Alcachofas Sobre Sabayón de Limón

Verde

Ingredientes:

1 Kg. de Alcachofas

1 litro de nata

6 yemas de huevo

8 laminas de gelatina

275 gr. de azúcar glass

Sabayón

Modo de hacer:

Coger las alcachofas y pasar por el pasa purés, untar el molde con mantequilla y azúcar. Poner a remojo las láminas de gelatina, batir las yemas, el puré, la gelatina y juntar con la nata para montar.

Montar la nata añadiéndole el azúcar glass y luego el puré. Colocar todo en el molde y meterlo al frigorífico durante 4 horas, desmoldar y decorar.

Sabayón de limón verde:

Ingredientes:

1 kg. de limón verde

300 gr. de azúcar

12 yemas de huevo

2 puntas de cuchillo de maizena

Modo de hacer:

Se exprimen los limones verdes y se cuela el zumo. En una cazuela se pone el zumo con una cantidad de agua equivalente a la mitad de zumo.

Se añade el azúcar se remueve, se cuece suavemente durante 10 minutos, y luego se deja entibiar.

Se baten las yemas en un cazo y se pone al baño maría.

Se añade la punta de maizena y el almíbar frío, se bate enérgicamente sobre el baño maría, hasta que el sabayón doble el volumen.

Se retira del fuego y se sigue batiendo cada 5 minutos hasta que se enfríe. Luego se pasa al frigorífico.

Restaurante Neptuno.

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