Escuma de caxofes sobre crema sabaiona de llima

28/04/2003

Escuma de caxofes sobre crema sabaiona de llima

Ingredients:

1 kg de carxofes

1 l de nata

6 rovells d'ou

8 làmines de gelatina

275 g de sucre glacé

Per a la crema sabaiona:

1 kg de llima verda

300 g de sucre

12 rovells d'ou

2 puntes de ganivet de maizena

Preparació:

D'una banda, passeu les carxofes pel passapuré i unteu un motlle amb mantega i sucre. Després poseu en remull les làmines de gelatina. Una vegada fet açò, bateu els rovells i afegiu-los el puré i la gelatina

A continuació, munteu la nata i afegiu-li el sucre glacé i el puré; col.loqueu-ho en el motlle i introduïu-lo en el frigorífic durant 4 hores. Passat este temps, desmotlleu-lo i decoreu el plat.

D'altra banda, per a fer la crema sabaiona, espremeu les llimes verdes i coleu el suc. En una cassola, poseu el suc amb una quantitat d'aigua equivalent a la meitat de suc, afegiu el sucre, remeneu-lo i coeu-ho durant 10 minuts. Deixeu-ho entebir.

Ara, bateu els rovells en un caço i poseu-lo al bany maria. Afegiu-li la punta de maizena i el almívar fred i bateu-ho enèrgicament sobre el bany maria fins que la crema sabaiona doble el volum. Retireu-ho del foc i segui-ho batent cada 5 minuts fins que es refrede. Per acabar, deixeu-ho un ratet al frigorífic.

Restaurante Neptuno

-->