Merluza de pincho rellena de mousse de alcachofas y langostinos

1 merluza pequeña

1 kg. de alcachofas

2 chalotas

1 copa de vino blanco

12 langostinos

2 huevos

1 cucharada de harina

Limón, sal, aceite y pimienta

Limpiar las alcachofas y untamos con limón aprovechando solo los corazones, y ponemos a hervir , luego trituramos y las pasamos por un tamiz para obtener un puré, reservamos. Sofreímos las chalotas finamente cortadas, incorporando la harina y el vino removiendo bien, e incorporamos en el puré de alcachofa añadiendo las yemas de huevo y mezclando todo y rectificando de sal y pimienta.

Aparte montaremos las claras a punto de nieve, una vez subidas las claras añadimos poco a poco el puré, removiendo para conseguir el mousse.

Cogemos la merluza y la limpiamos de espina haciendo una incisión a lo largo del lomo, rellenamos con el mousse e incorporamos los langostinos pelados a lo largo de la merluza, la envolvemos con un paño de gasa y la ponemos a cocer con un fondo corto , que lo haremos aprovechando las espinas de la merluza y las cabezas y pieles de los langostinos.

Restaurante Rosi

Benicarló.